第二篇 餐飲業
第一章 餐飲業的定義、發展與特性
第一節 餐飲業的定義與發展
壹、 餐飲業的定義
一、字源：餐飲Food ＆ Beverage；
Restaurant源自於法文Restaurer布朗傑、羊腿湯（1765，有恢復元氣之意）
Brasserie啤酒店（原意—釀酒廠，現於法國指有許多好吃東西的地方）
Bistro溫馨家常小酒館快餐廳（俄軍佔領法國時，常說Bystro—快）
Café平價小餐館
二、定義：以營利為目的，有固定地點且對大眾公開，提供餐飲與服務，使人恢復元氣與獲得休息之場所。
貳、 餐飲業的發展(Inn→Tavern→Snack Bar)
一、 外國餐飲業的發展(西餐之母-義大利菜；西餐主流-法國菜)
時期 | 時間 | 國家 | 地點 | 餐 廳 |
上古 | 羅馬 | BC1700出現Inn，後供膳為Tavern小酒館前身(最早公共餐飲) | ||
中古 | 1183 | 英國 | 倫敦 | Public Cook House第一家公共餐飲屋 |
16 | 1530 | 敘利亞 | 大馬士革 | 世界第一家咖啡屋-中東（or15 th）13 th由衣索匹亞→中東 |
1533 | 法國 | 西餐之母是義大利菜，源於羅馬文化。凱薩琳嫁法王帶入。 | ||
1533 | 法國 | 巴黎 | Public Eating Place第一家公共食堂；供定時（table dhote） | |
17 咖啡 非洲 中東 傳至歐洲 | 1634 | 美國 | 波士頓 | 第一家酒館（山米爾.寇斯Samuel Coles） |
1645 | 義大利 | 威尼斯 | Bottega del Caffe（波迪格）歐洲第一家咖啡屋 | |
1650 | 英國 | 牛津 | Coffee House第一家咖啡屋 | |
1651 | 法國 | 御廚皮耶爾出「法國廚師」；介紹Roux(油糊)Sauce(沙司) | ||
1672 | 法國 | Maison de Café（咖啡館，提供咖啡和簡便的點心餐食） | ||
18 | 1765 | 法國 | 巴黎 | 布朗傑開設的Restaurant供應恢復之神湯品（羊腿燉製） |
華麗 | 法國 | 安東尼卡雷姆古典烹飪創始-廚師之王（上菜序、餐桌佈置） | ||
19 | 1802 | 法國 | 漢尼耶著有「美食者年鑑」首開批評美食之風 | |
1827 | 美國 | 紐約 | 第一家法式餐廳「戴蒙尼克（Delmonic）」 | |
1850 | 法國 | 巴黎 | 「巴黎歌聯飯店」Grand Hotel de Paris現代化設備服務餐廳 | |
1876 | 美國 | 堪薩斯州 | Harvey House連鎖餐廳 | |
1893 | 美國 | 芝加哥 | Buffet | |
1926 | 法國 | 「米其林」專業美食評鑑（紅-餐廳、旅館；綠-旅遊；每年三月第一週三出刊）¶停車 ¶¶繞道 ¶¶¶專程(1900-米其林指南) | ||
古典 | 法國 | 愛斯可菲「西餐之父」（菜系、廚房設備及人員科學管理） | ||
新 | 法國 | 費南得波伊特（Fernand Point）創新式烹飪（主菜、配菜） | ||
20 | * | 美國 | * | 便利西餐、美式酒吧Bar（Cocktail） |
1920 | 紐約 | Horn ＆ Hardart的販賣機餐廳，速食業之始 | ||
1930 | * | 公路餐廳、汽車旅館（Motel） | ||
1955 | 麥當勞（八角形建築）、SQCV（服務、品質、乾淨、價值） | |||
21 | 速簡、豪華、養生、精緻 |
二、 中國餐飲業的發展與分類：「七分堂口（餐廳）、三分灶（廚房）」
發展：
Ø 中國餐飲業祖師爺：1.伊尹（商湯，以食論政）、2.易牙(春秋齊桓公-宵夜、知水味)、彭祖（燒雉羹獻帝堯）、詹王（鹽-隋文帝）。
Ø 中國廚務官吏—夏朝-庖正。
Ø 周禮-蘆有飲食、餐廳起始「蘆」；秦漢始設「驛站」，供膳宿交易衍生餐飲業普及。
Ø 廣東菜最早歐化(宋元)；上海出現「西餐廳」陸續→北京，上海人稱西餐為「大菜」。
Ø 中國餐飲著作
時期 | 人名 | 著 作 貢 獻 |
戰國 | 呂不韋 | 「呂氏春秋」，本味篇—三材(水、木、火)五味 |
北魏 | 賈思勰 | 「齊民要述」，農業百科全書 |
隋唐 | 孫思邈 | 「備急千金藥方」，為藥膳之始 |
唐朝 | 陸羽 | 「茶經」 |
元朝 | 忽思慧(太醫) | 「飲膳正要」 |
清朝 | 袁枚 | 「隨園食單」 |
分類：
Ø 南人食米、北人食麵
Ø 東酸（上海菜）、西辣（四川菜）、南甜-淡（廣東菜）、北鹹（北平菜）
Ø 中國五大區的餐飲類別：
地 區 | 華 北 | 西 北 | 江 浙 | 川 湘 | 兩 廣 |
食物分區 | 蔥蒜區 | 羶酪區 | 魚蝦區 | 辣椒區 | 蛇羹區 |
常考菜系 | 菜 名 |
四川菜 （味） | 紅油抄手、怪味雞、乾燒明蝦、家常豆腐、魚香肉絲、螞蟻上樹、棒棒雞、回鍋肉豆酥鯧魚、夫妻肺片、五更腸旺、麻婆豆腐、宮保雞丁、乾煸四季豆、蒜泥白肉、豆瓣魚；【三香】：蔥、薑、蒜；【三椒】：辣椒、胡椒、花椒 |
江浙菜 (鮮甜) | 文思豆腐、東坡肉、宋嫂魚羹、無錫排骨、金華火腿、西湖醋魚、龍井蝦仁、揚州點心、貴妃雞、醉雞、鹽水鴨、紅燒滑水、松鼠黃魚、砂鍋魚頭、水晶肴肉、荷葉粉蒸肉、寧波年糕、蔥燜鯽魚、雪菜黃魚 |
魯菜 北平菜 (京醬) | 京醬肉絲、醬爆雞丁、雞絲拉皮、醋溜丸子、合菜戴帽、涮羊肉、拔絲地瓜、杏仁豆腐、脆皮鍋貼、鍋塌豆腐、九轉肥腸、蔥燒海參、高麗魚條、酸白菜肉鍋、豆沙鍋餅、驢打滾（源自山東菜、回教、宮廷料理；擅用醬） |
廣東菜 （醬） | 叉燒肉、烤乳豬、奶油焗白菜、京都排骨、咕咾肉、蠔油芥蘭、滑蛋牛肉、東江鹽焗雞、蔥油淋雞、南乳(茘蒲、梅干)扣肉、腰果蝦仁、飲茶(用料最廣)、避風塘炒蟹 |
福建菜 (糟、湯) | 紅糟肉(荔枝肉)、龍鬚燕丸、佛跳牆、紅心芋泥、八寶蟳飯 |
湖南菜 (燻辣) | 左宗棠雞、蒜苗臘肉、竹節鴿盅、東安子雞、豆豉辣椒蒸魚、畏公豆腐、烤素方、酥炸響鈴(江浙) |
其他 | 道口燒雞（豫菜）；問政山筍（皖菜）；白菜魯、三杯雞、小吃、客家菜—台菜 |
Ø 八大菜系：魯菜、川菜(3香3椒)、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、皖菜+北京、上海
※ 四川—抄手、廣東—雲吞、江浙(北京/上海)—餛飩、台灣—扁食、新疆—曲曲、清西—清湯
三、 台灣餐飲業的發展與地方特產：
Ø 受福建(清初)、日本(日據)、中國大陸(34年後)、客家、原住民等料理影響，四周環海故喜食海鮮、湯湯水水見長。
Ø 台灣著名餐飲開業時間(上市-櫃：98新天地餐飲海鮮小吃起家、9985℃、王品、摩斯漢堡)
民國 | 23 | 40年代 | 54 | 47/61 | 56 | 61 | 62 | 63 | 64 | 72 | 73 |
店名 | 波麗路民生西路 | 酒家菜 | 圓山 空廚 | 鼎泰豐 18摺小籠包 | 新天地餐廳 | 上島咖啡 Syphon | 希爾頓 西餐 | 頂呱呱 | 海霸王 | 春水堂 76珍奶 | 麥當勞 |
民國 | 74 | 75 | 78 | 79 | 80 | 81 | 85 | 86 | 87 | 92 | 93 |
店名 | 肯德基 | 必勝客 福華-聖瑪莉麵包 | 達美樂 | 瓦城泰式 羅倫多咖啡 王品(82) | 漢堡王摩斯漢堡 | 真鍋KOHIKAN | 鼎泰豐 日本分店 | 西雅圖 | 星巴克 伯朗 | 點水樓 (南僑) |
Ø 台灣各地特產（略）
第二節 餐飲業的特性
壹、 餐飲商品構成要素
商品 | 要 素 | 說 明 | 舉 例 |
有形商品 Tangible Product | 促成商品 Facilitating Goods | 消費者購買的主要商品 (客人用後即消耗) | 餐飲商品(餐食、飲料)、醬料、吸管 |
支援設施 Support Facilities | 提供服務的全部週邊資源 (生財工具) | 裝潢、菜單、餐具 | |
無形商品 Intangible Product | 外顯服務 Explicit Services | 消費者外在 感官(五官)感受 | 色香味、環境衛生、氣氛、人 |
內隱服務 Implicit Services | 消費者內在 心理感受 | 幸福感、尊榮感、成就感 |
貳、 餐飲業之特性
Ø 立地性：餐廳坐落地點，攸關營運成敗
Ø 銷售量不易預估、產品易腐敗（空位—易腐性，隔夜無價）。
Ø 生產時間短：
Ø 勞力密集、工作時間長、尖離峰差異大-Shift（二頭班、三頭班，輪班、輪休調整；Yield Management營收管理，也用於淡旺季促銷）
Ø 毛利高（飲料尤高—7成）、現金收入（少呆帳、資金週轉快）
Ø 需求個別化（異質性）高—SOP控制、即時服務
Ø 重視口碑（word of mouth）
Ø 僵固性：座位有限—以翻檯率改善。翻檯率（轉桌率）：1日來客數/總座位數（平均該日每個座位賣幾次）；翻檯率愈高顧客數愈多，用餐停留時間愈短。
Ø 嚴格衛生標準：重視食安。
