第二篇 餐飲業
第二章 餐飲業的類別及組織
第一節 餐飲業的類別
壹、 政府規則分類
主管部門 | 類目 | 代號 | 細分類別 | |||||
行政院 主計處 | 行業 | I56 | 餐食業—餐館、餐食攤販 (現場用/外送) | 外燴及團膳承包業 (鐵路餐廳/空廚) | 飲料業—飲料店、飲料攤販 (酒精/非酒精) | |||
經濟部 商業司 | 公司 | F (F5) | 餐館業 | 飲料店 （非酒精） | 飲酒店 (酒精/不陪酒) | 其他 (團膳、外燴) | ||
主計處「中華民國行業標準分類」：旅行業—N、住宿餐飲業—I、休閒藝術—R
貳、 依經營目的分類
一、 商業型餐廳(Commercial Restaurant)：
1.一般市場 2.特定市場(服務對象多具特定身分)：運輸餐飲業、俱樂部、機關外包廠商
二、 非商業型餐廳(Not-commercial Restaurant)：機關團體餐飲、員工餐廳
參、 依經營方式/型態分類
經營方式 | 說 明 | 總部 所有權 | 總部 管理權 | 利潤 分配 | ||
獨立餐廳 | 僅此一家、別無分號；菜單特色高、研發功能強 | - | - | - | ||
連鎖餐廳 3S原則 簡單化Simplification標準化Standardization專業化Specialization | 直營 | 企業內每一家公司老闆都是同一個人 | P | P | 總100% | |
加盟 需 簽約 | 委託 | 總公司委託加盟業者經營；直營延伸、派店長 | P | P | 總部多 | |
特許 | 授權加盟，總部授CIS與Know-how給加盟者 | O(加盟者有) | P | 加盟多 | ||
自願 | 加盟者百分之百出資(利潤分配100%) | O | O | 加盟100% | ||
合作 | 加盟者與總部似股東關係，降低進貨成本 | O | O | - | ||
肆、 依服務方式分類（Room Service早餐居多，次宵夜、飲料；郵輪、飛機-Cabin Catering飲食含票價中，除另點）
服務方式（英文） | 說 明 |
餐桌服務 （Table Service） | 最講究環境及氣氛，最複雜的服務方式(Full- Service)10%服務費 |
自助式服務 （Self Service） | 價：Cafeteria以菜計價、Buffet固定單價、semi-Buffet主菜單點 |
櫃檯服務 （Counter Service） | 櫃檯取(用)餐；開放廚房—如：鐵板燒、麥當勞 |
得來速服務 (Drive Through Service) | 窗口服務；單一通道多階服務 |
外賣(帶)服務 （Take Out Service） | 打包—To Go；省場地費 （Take-Away Service） |
外送服務 （Home Delivery Service） | 訂餐後由外送人員將餐飲送到客人指定地點 |
外燴服務 (辦桌) Catering Service ） | 到指定場所提供餐食服務 |
小吃攤服務(Refreshment Stand Ser) | 快速便利供應餐時，如：美食街、風景區 |
自動販賣機 （Vending Machine） | 投幣後自行選取商品 |
機關團體餐廳 （Feeding） | 員工、學校、醫院等餐廳；空廚 |
各國S：法式-高級(銀盤/自取)；英式-銀盤/分菜；俄式-銀盤/分割；美式-裝盤/人；中式-合菜 (lazy Susan) | |
伍、 依服務比重分類
餐廳類別 | 美食餐廳（高級） Ò | 特別餐廳（主題）Ò | 家庭餐廳(經濟實惠)Ò | 填飽站(無服務) |
英文 | Gourmet Restaurant Luxury Restaurant | Specialty Restaurant Theme Restaurant | Family Restaurant | Filling Station Limited-Service |
陸、 依餐廳特色分類：主題餐廳、複合式餐廳(書店+餐；麵包店+餐)、專賣餐廳、綜合餐廳(大眾化口味)
柒、 依點餐方式分類：
1.單點餐廳(A La Carte Restaurant)：每道菜單獨定價
2.套餐餐廳(Table d，Hote Restaurant)：套組販售，顧客選擇少
3.合菜餐廳(Round Table Dinner Restaurant)：固定價格，多大盤盛裝
4.自助餐廳(Self-service Restaurant)
捌、 依料理發源地分類：亞洲餐廳(中餐、東北亞、東南亞)、西式餐廳
1.中餐廳：八/十大菜系餐館
2.西餐廳
菜系 | 義大利菜-橄欖油 | 法國菜-奶油 | 英國菜 | 德國菜 | 西班牙菜 | 俄羅斯菜 | 美國菜 |
著名菜餚 | 提拉米蘇 千層麵、燉飯 帕瑪森乳酪 | 田螺、馬賽濃湯、凱撒沙拉 三寶(鵝/松/魚) | 英式炸魚排 司康餅 | 德式麵疙瘩、黑森林蛋糕、德國香腸、德國豬腳、韃靼牛肉 | 海鮮燉飯、吉拿、Tapas、西班牙冷湯 影響墨西哥菜Taco | 羅宋湯、沙威瑪、基輔炸雞 | 波士頓巧達湯 |
3.日式料理餐廳
類別 | 本膳料理(源於15世紀) | 懷石料理(源於16世紀) | 會席料理(源於17世紀) | 精進料理 |
特色 | 傳統、特殊場合(婚喪喜慶) | 原修行，現搭茶道、清淡、高檔精緻 | 輕鬆自由宴─一般常見 | 寺廟料理-素食 |
第二節 餐飲業的組織：外場、內場、後援
壹、 組織設計原則
一、 組織運作的設計原則
設計原則 | 說 明 |
統一指揮 | 一位員工只受一位上級指揮督導 |
指揮幅度 | 主管指揮（督導）部屬之人數，以督導12人上限為宜； |
專業分工 | 工作分配、適才適所 |
賦予權責 | 工作分配後，主管逐級授權，分層負責 |
二、 指揮系統（組織）的基本型態
直線式 | 幕僚式 | 混合式 |
由上而下，命令統一 | 只提供意見屬顧問性質 | 綜合，現企業最常見 |
三、 工作設計
工作(職務)分析Job Analysis | 工作(內容)說明書Job Description | 工作規範Job Specification |
同工同酬/適才適所，分析後撰寫說明書與規範 | 說明職稱、工作責任與職掌 | 任職條件與資格 |
貳、 組織結構分類
簡單型 | 功能型 | 矩陣型（柵欄式） | 產品型(利潤中心) |
小型、扁平、集權直線（分級）式 | 大型 部門化（專業分工） | 專案編組 機能考量 | 大型；以產品分西堤、陶板屋 盈虧明確、成本較高 |
參、 餐廳組織
餐廳部Restaurant(外) | 飲務部Beverage(外) | 宴會部Banquest(外) | 廚務(房)部Kitchen(內) |
餐廳飲食銷售與服務 員工工作分配、顧客抱怨 | 酒類、飲料之調配 | 訂席、○會、展覽 | 行政主廚—最高主管 主廚—廚房主管 |
餐務部Steward | 採購部Purchase | 倉儲部Storage | 管制部Administrating |
1.餐(炊)具管理、垃圾、防蟲 2.餐具破損率宜＜1％ | 採購、審查價格 比價、了解市價 | 驗收、倉儲、發貨 確保庫存量及庫房安全 | 又稱管理部 負責成本控制，獨立單位 |
