中文職稱

法  文

中文字義

職掌說明

經理

Directeur de Restaurant

Directeur     指揮者

最高階管理者，訂計畫，政策決定(營運成效)、人際溝通者(跨部門)

主任(總領班)

Premier Maitre d^，hotel

Premier           首席

Supervisor

Maitre d^，hotel 負責餐廳外場；、執行經理交辦任務、教育訓練、排輪值表

領班

Maitre dhotel de Carre

Carre       督導區域

(2-4 Rang)

對餐廳主任負責， 2-4 Rang (服務)構成一個Carre(督導)；召開Briefing

服務員Senior

Chef  de Rang (Station)

Rang       服務區域

(數個桌)

負責點菜、桌邊服務、飲料服務

與顧客接觸最直接、最頻繁人員

半服務員

Demi Chef  de Rang

Demi         1/2之意

Junior資淺服務員

助理服務員

Commis de Rang

Commis＝Assistant

協助倒酒、收拾殘盤

傳菜員

Commis  de  Suite

Suite               侍從

菜單g廚房；餐食料理g服務桌

收拾員

Commis de Debarrasseur

Debarrasseur收拾者

收拾服務桌殘盤，補服務桌物品

中文職稱

法  文

中文字義

說明

侍酒師

Sommelier/ Chef de Vin

Vin＝Wine
Sommelier＝Wine Waiter

葡萄酒介紹與服務；（葡萄胸針）

 Wine Waiter＝Wine Butler＝Wine Steward

切割員

Trancheur

Trancheur   切割之意

外場現場切割服務員

領檯員

Reception Maitre dhotel

Reception   接待之意

迎賓、帶位、送客

客房餐飲服務員

Chef  de  Etage

Etage          樓層之意

Room Service，30分內送達

大廳服務員

Chef  de  Salle

同Chef  de Hall

大廳酒吧的服務人員

調酒員

Bartender，在餐廳吧檯調製雞尾酒

中文職稱

英文字義

說      明

經理

Manager

經營管理（負責盈虧）、人員管理、接受顧客抱怨

主任

Supervisor

排員工輪值表、員工教育訓練

領班

Captain；Head Waiter

營業前準備(Briefing)、負責點菜、訓練服務員

領檯(接待)員

Host；Greeter；Receptionist

接聽電話訂位、接待客人—入座；與客人第一線接觸

服務員

Server、Waiter、Waitress

點菜(與顧客接觸最頻繁；主動推薦/餐飲專業重要)、上菜

服務/練習生

Bus  Boy；Bus Girl；Runner

Bus搬運之意；搬運(補足)餐具、收拾殘盤、酒水服務

餐廳出納

Cashier

結帳、收費、開發票（帳單）、寫財務報表

傳菜員

Food   Runner

將菜由內場(廚房)g工作區(服務員接手送菜)；耗體力

中文職稱

法  文

英文字義

說    明

行政主廚

Chef；Chef de Cuisine

Executive  Chef

菜單研發，管廚房、不烹調，與外場溝通

行政副主廚

Executive Sous Chef

 Sous為「之下」；行政主廚代理人

部門主廚

Chef  de Partie

Station        Chef

 Partie＝Station，各部門的主廚

副主廚

( ※  可擔任叫菜員)

Sous           Chef

 協助部門主廚督導員工，負責前置作業

熱炒廚師

Saucier(廚房之首-資深)

Sauce         Cook

 熱炒Sauce(沙司)、調味、熱炒、燉品

魚類廚師

Poissonier

Fish           Cook

 料理海鮮

燒烤廚師

Rotisseur

Roast(烤箱)  Cook

 燒烤與烹調肉類、油炸料理，烤肉

碳烤廚師

Grillardin

Grill          Cook

 碳烤類食物料理

蔬菜廚師

Entremetier

Vegetable  Cook

熱開胃菜、湯品，蔬菜、澱粉、蛋等料理

冷盤廚師

Garde  Manger

Pantry (Cold Food)Cook

冷開胃菜、沙拉、冷盤、果雕、冰雕

切割廚師

Boucher

Butcher

肉品前處理

西點廚師

Patissier

Pastry       Cook

麵包、蛋糕、糖果餅乾、甜品、冷凍品；可獨立

麵包廚師

Boulanger；Baker

大型飯店才有

替班廚師

Tournant

Relief       Cook

機動支援各部門

助理廚師

Commis de Partie

Assistant  Cook

廚師助手；Apprentice  Cook(實習廚師)

幫    廚

Aide de Cuisine

Helper

最基層職務

叫菜員

Aboyeur

Expediter；Announcer

負責叫菜，控制出菜時間與品質

中文職稱

又     稱

說               明

行政主廚

菜單研發，管廚房、不烹調，與外場溝通(代理人是行政副主廚)

餐廳主廚

 烹調、準備宴會餐盒、廚房安全衛生與人員調配

爐灶師傅

候鑊、炒鍋、掌灶

 烹調菜餚（中餐廚房靈魂人物）、調味

排菜師傅

料清、打荷(伙)、助手

負責爐邊雜事，反應快，控菜、排盤，有菜餚整體造型感

砧板師傅

紅案、砧櫈、墩子

 冰箱管理、驗收、控制成本；水台部—禽畜、海鮮宰殺

水台師傅

宰殺牲畜活鮮(飼養/前處理)

點心師傅

白案

負責製作各項麵食點心（可成獨立單位）、粥品

冷盤師傅

負責冷(拼)盤、蔬果、果雕、冰雕、滷味

蒸籠師傅

上什、水鍋

 負責燉蒸湯菜、熬製高湯、發乾貨

燒烤師傅

 負責肉類燒烤，如：烤乳豬、燒臘(常見粵菜館)

學        徒

廚房職級最低，雜役(領物料、洗挑菜、收物品、清廚房)